Коричневый (тростниковый) сахар

Что такое коричневый тростниковый сахар

Коричневый сахар, который получают из сока сахарного тростника (лат. Saccharum officinarum), называют тростниковым сахаром. Сахарный тростник представляет собой многолетнее травянистое растение семейства злаковых. Растет он быстро и при благоприятных условиях за полгода достигает 7 метров в высоту.

Выращивание сахарного тростника

Остановка роста тростника служит сигналом к уборке урожая – в это время в стебле максимальная концентрация сахарозы — от 10 до 18.5 %, в зависимости от места выращивания. Самый высокий показатель — у тростника с плантаций Карибского бассейна. Здесь самые лучшие для растения климатические условия – тепло, влажно, солнечно и очень плодородная почва.

Собственно, именно в таких условиях и растет сахарный тростник, поэтому выращивают его только в тропических регионах. Но даже в тропиках время созревания этого растения сильно отличается – на Гавайях ему требуется почти 2 года, а в штате Луизиана (США) – всего 6 месяцев.

Производство тростникового сахара

Для уборки урожая используют специальную технику или ручной труд, в зависимости от рельефа и размера плантации. Когда уборка происходит вручную, тростник рубят у основания стебля специальным длинным ножом (мачете), обрывают листья и отправляют на переработку.

Когда используют технику, плантацию предварительно выжигают. Огонь уничтожает сорняки и нижние листья, а сам стебель тростника оставляет без повреждений. Непосредственно перед переработкой, стебли рубят на небольшие куски для лучшей экстракции сахарозы.

История сахарного тростника

Сахарный тростник – культура древняя и сложно определить, где люди его впервые начали выращивать. Однако, по данным всесторонних исследований, родиной сахарного тростника считают северо-восточные регионы Индии, откуда он попал в Китай примерно в 1700 гг. до н.э.

Более поздние сведения о сахарном тростнике встречаются на Яве и Филиппинских островах, куда его, предположительно, завезли из Китая. Здесь, как и в Китае, растение использовали в пищу – ели молодые стебли, а из старых варили сладкий напиток, сахарный сироп.

Из Китая купцы принесли сахарный тростник в страны Средиземноморья, которые в те времена (500 – 800 гг. н.э.) были под властью арабов. Здесь и научились извлекать из стеблей густую сладкую массу (меласса), на основе которой готовили различные блюда. В литературе тех времен упоминается кусковой сахар, который стоил почти как золото, а потому и не получил широкого распространения.

Во время крестовых походов и о кусковом сахаре и о сладкой мелассе узнали крестоносцы , а от них — и вся Западная Европа. В Европе сахарный тростник выращивать не могли, поэтому покупали его, готовый тросниковый сахар и мелассу по-прежнему у арабов. Так сложилось, что почти на 6 столетий Венеция стала центром этой сахарной торговли, как и прочими предметами роскоши.

В 15 веке, когда Испания и Португалия колонизировали острова Карибского бассейна и завезли туда сахарный тростник, Венеция утратила свое значение мирового сахарного рынка. С этого момента основным производителем и продавцом тростникового сахара стали Вест-Индийские острова – на них сахарные плантации развивались бешеными темпами и давали огромные урожаи. За это Вест-Индия получила название «сахарные острова».

Вместе с колонизаторами культура сахарного тростника попала в Южную Америку, а оттуда, спустя 2 столетия – на территорию современного штата Луизиана. Плантации росли и приносили огромные прибыли, а рабочих рук не хватало. На островах Вест-Индии использовали каторжников в качестве рабочей силы, а на континенте нужно было искать другие пути. Местное население оказалось непригодным к уборке тростника, и тогда плантаторы решили использовать африканских рабов в качестве дешевой рабочей силы.

И сахарные плантации на долгие годы стали подразумевать рабовладельческий строй. Но, в 18 веке произошел переломный момент – два плантатора из Луизианы (Этьен де Боре и Антонио Мендес) запустили производство рафинированного сахара, который стал доступен более широкому кругу потребителей. Естественно, новый сахар привлек внимание широкой общественности к плантациям и труду рабов, усилив движение против рабства – и в 19 веке сахарные плантации стали обслуживаться уже наемными рабочими.

Разновидности тростникового сахара

Тростниковый сахар сырец

Мусковадо (Muscovado sugar). Встречается в двух вариантах – темный и светлый. Темный мусковадо отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Лучше всего проявляет себя в пряных соусах и маринадах, а также в темной выпечке – коврижки, кексы, пряники. Более слабый аромат мелассы, сливочный привкус и цвет светлого меда характерны для светлого мусковадо. Он хорош в блюдах с нежным вкусом – ириски, помадка, сливочные соусы, бисквиты и масляные кремы.

Демерара (Demerara sugar). Чаще встречается в нерафинированном виде, золотисто-бурого цвета. Демерара отлично сочетается с фруктовым вкусом, особенно в выпечке — кексы, пирожные с фруктовым кремом, фруктовые пироги, фрукты-гриль. Даже запеченный окорок, гусь, карп приобретают изумительный вкус, если их пропитать или поливать во время приготовления сиропом из демерары.

Черный барбадосский сахар (Black Barbados sugar). Это сахар-сырец с большим содержанием мелассы, мелкозернистый и влажный. Другое название – мелассовый сахар (Soft molasses sugar). Его можно узнать по выраженному аромату и вкусу мелассы, очень темному, почти черному цвету. Этот тростниковый сахар хорош в темной выпечке – кексах, коврижках, особенно с добавлением шоколада. Отлично сочетается он с йогуртами, острыми соусами, чатни и маринадами.

Турбинадо (Turbinado sugar). Отличительный признак – крупные кристаллы золотисто-коричневых оттенков. Это сахар-сырец, частично очищенный паром, а затем просушенный. Поэтому качественный Турбинадо должен быть сухим и рассыпчатым, с легким ароматом мелассы и незначительным фруктовым привкусом.

Тростниковый рафинированный сахар

Сахарный песок для кофе (Sugar Crystals for Coffee) – отлично подчеркивает вкус и аромат натурального кофе. Его можно узнать по насыщенному золотистому цвету и крупным кристаллам, которые очень медленно растворяются в горячей воде. Кристаллы прекрасно смотрятся в качестве украшения на десертах — мороженом, муссах, выпечке.

Золотистый круглый сахар (Golden Caster sugar). По цвету похож на «сахар для кофе», но кристаллы немного меньше и по форме напоминают шарики. Обладает незначительным фруктовым привкусом, который прекрасно оттеняет мясные блюда, выпечку и различные фруктово-ягодные напитки.

Золотой гранулированный сахар (Golden Granulated sugar). Очень похож на круглый сахар, но гораздо мельче. Используется так же, как и белый свекловичный сахар. В рецептах стоит учитывать, что тростниковый сахар не такой сладкий, как сахар из сахарной свеклы, и делать соответствующие поправки.

Золотистая сахарная пудра (Golden Icing sugar). Отличается нежным вкусом и золотистым оттенком меда. Очень красиво смотрится на светлой выпечке в качестве обсыпки или глазури.

Где можно купить тростниковый сахар:
В крупных супермаркетах и специализированных магазинах.

Чем можно заменить:
Рафинированный тростниковый сахар можно заменить обычным сахаром (из сахарной свеклы).
Нерафинированный тростниковый сахар лучше заменить медом.