Кумин (Cuminum cyminum) – растение, чьи листья похожи на укроп, а семена – на тмин, но ни тем ни другим оно не является. Хотя иногда его и называют «римский тмин» или «кмин», правильнее было бы звать его «зира» или «зра», что означает «семя» — ведь именно семена кумина используют в качестве специи.
Итак, как отличить зиру от похожей пряности тмин? По запаху – зира (кумин) дает более острый, сильный аромат, если его пожевать, чувствуется ореховый, миндальный привкус; у тмина аромат более мягкий, а вкус больше напоминает анис. Если есть два опытных образца, можно их различить по внешнему виду: зерна кумина (каммуна) не так сильно вытянуты, «толстенькие», а тмин больше похож на палочку, серп, без «пухлых бочков».
Впрочем, найти различия может быть сложно, если перед вами белый кумин (Cuminum cyminum) или персидская зира, самый распространенный и самый нежный по вкусу–аромату сорт. А вот с другими разновидностями зиры (чамана) тмин спутать сложно. К примеру, кирманская зира (Cuminum nigrum) – мелкая, почти черного цвета, с выраженным острым ароматом и довольно горьким вкусом. Вообще, в качестве пряности используется около 10 видов кумина (культурный и дикий), который выращивают во всех южных регионах: Индии, Южной Америке, Юго-восточной и Средней Азии, Северной Африке, странах средиземноморья и т.д.
Специя эта широко распространена во многих кухнях мира: кавказской, киргизской, немецкой, французской, индийской, магрибской, иранской, мексиканской, португальской… Правда, не везде кумин популярен, в Греции, к примеру, его используют в основном в качестве детского лекарства от «проблем с животиком», готовят что-то вроде укропной воды/ чая из фенхеля.
Кумин (зира) и здоровье
Если сравнить с лечебными возможностями некоторых других специй, кумин выглядит довольно скромно. Область его воздействия не слишком обширна – желудочно-кишечный тракт и почки. Небольшое влияние он оказывает на дыхательную (как отхаркивающее и разжижающее мокроту) и нервную систему (успокаивает, помогает справиться с бессонницей).
Но гораздо больше пользы он приносит, когда нужно избавиться от изжоги, вздутия живота, кишечных колик, несварения, переедания и подобных пищеварительных неприятностей. Зира усиливает аппетит и помогает организму усваивать «тяжелую» пищу: бобовые, дичь, вяленое мясо, особенно конину и баранину.
Беременным женщинам в старину давали пожевать слегка обжаренные зерна кумина, чтобы успокоить тошноту и приступы рвоты, кормящим матерям – чтобы увеличить количество грудного молока. А обжаренные и настоянные на уксусе зерна прописывали при расстройствах и изжоге.
Специя кумина в кулинарии
В блюдах азиатской и восточной кухни зира – верный спутник мясных (плов, люля-кебаб, маринованное мясо) и бобовых блюд. В Индии эту пряность любят добавлять во всевозможные овощные блюда (рагу, чатни), как в чистом виде, так и в составе пряных смесей.
Зира входит во многие рецепты пряных смесей и приправ: карри, гарам-масала, йеменская приправа zhoug, чили, грузинская аджика, чатни (соус), различные мексиканские смеси… Но не все так просто.
Чтобы кумин раскрыл свой букет, его нужно предварительно обжарить, в масле или на сухой сковороде. В сыром виде зира дает больше горечи, чем аромата, тоже самое происходит с молотой пряностью после длительного хранения.
Поэтому кумин лучше покупать в виде цельных зерен, а не в порошке. Для пробы можно одно зернышко раскусить – если пряность старая, вместо легкой терпкости будет явно ощущаться неприятная горечь.
Оставить комментарий