Ваниль

У древних индейцев Южной Америки ваниль служила эквивалентом денег, в Испании и Франции она считалась королевской пряностью, ее с успехом используют и в кулинарии и в парфюмерии и в косметической промышленности, даже фармацевты обратили внимание на ваниль и включили ее в рецептуру лекарств.

У индейцев племени Тотонако, а позже – и у Ацтеков, лиана ванили, ее цветы и стручки считались символом страстной, но несчастной любви. Девушки прикрепляли высушенные стручки ванили к одежде, чтобы встретить бесстрашного и пылкого возлюбленного, готового пожертвовать жизнью ради любимой.

Интересно, что ваниль (Vanilla) относится к семейству Орхидных и является одним из видов орхидей, которые у многих народов считаются символом любви и страсти. К слову, аромат натуральной ванили является афродизиаком, и способен увеличивать «мужскую силу и выносливость». Если рассмотреть специю ванили под научным микроскопом, выяснится, что она повышает мышечную активность, усиливает проведение нервных импульсов (быстрая реакция), снимает жар, немного успокаивает и в то же время бодрит – восстанавливает душевное равновесие. Ну, а кроме того, аромат ванили повышает аппетит, точнее, возбуждает аппетит.

Однако, все вышесказанное относится только к натуральной ванили – засушенным стручкам ванильной лианы. Но есть и синтетические заменители – ванилин, который как раз чаще всего и используют. Дело в том, что настоящая ваниль, особенно высшего качества с длинными (10-20 см) стручками стоит дорого, поэтому ее используют только в самом дорогом шоколаде, сладостях и парфюмерии. Надо сказать, она того стоит – аромат чистый, сохраняется до 30 лет в сухом стручке, а блюда делает просто неповторимыми.

Правда, есть ваниль низкого качества, немного дешевле, но она благоухает немного иначе – как гелиотроп (цветок) и не так долго хранит аромат. Что же касается синтетического ванилина (побочный продукт переработки сосновой смолы в канифоль), он быстро выветривается, не дает такого яркого аромата, и такого чистого запаха, но зато и стоит он во много раз дешевле натуральной ванили.

Но почему эта пряность до сих пор остается такой же дорогой, как и столетия назад? Дело в том, что растет она только в тропическом экваториальном климате, по большей части на Мадагаскаре, Индонезии и в Китае, хотя родина ее в Южной Америке. Дальше, цветки опыляются только одним видом пчел и калибри, а в большинстве случаев опыление проводят вручную. Чтобы получить качественную ваниль, собирают зеленые стручки, ошпаривают их пару секунд в кипятке, затем ферментируют дней 7 и почти месяц сушат на открытом воздухе. Как видим, процесс выращивания и технология обработки довольно трудоемкая и требует ручного труда – отсюда и высокая цена «сладкой пряности».

Кулинария и ваниль

В кулинарии ваниль используют в виде цельного стручка, молотого стручка (пудра) и спиртовой настойки. А в Индии вместо спирта принято настаивать (проваривать) ваниль на молоке, и это молоко использовать как ароматизатор. Еще можно делать ванильный сахар для обсыпки готовых изделий – в герметичную посуду насыпают сахар и кладут стручек ванили (на 0,5 кг), закрывают плотно крышкой и все, ванильный сахар готов уже через день.

Ваниль добавляют в начале и в конце приготовления, если блюдо проходит термическую обработку, за исключением выпечки с пропиткой – в этом случае ванилью ароматизируют только пропитку (соус, сироп). В холодные блюда ваниль добавляют, когда блюдо готово, а алкогольные напитки просто настаивают на ванильных стручках.  В кофе, компоты, кисели и прочие напитки ваниль желательно добавлять в стручке или в виде пудры, смешанной с сахаром – на 1 ст.л сахара ванили на кончике ножа (маленькая щепотка), но лучше использовать ванильный сахар.

Однако, не стоит забывать о коварстве этой пряности –  она имеет сладкий запах, но горький вкус, поэтому добавлять ее нужно совсем немного (1/4 стручка на пол-кило муки или 1/20 палочки на порцию). Синтетического ванилина тоже не стоит добавлять много, он хоть и быстрее выветривается, но тоже дает горечь.

Классическое сочетание ванили – с корицей и/ или шафраном, но современные кулинары с успехом объединяют ваниль с черным перцем, кардамоном, мятой, лимоном, черной смородиной и другими специями. Теперь ваниль присутствует не только в десертах, мороженом и выпечке, но и в соусах к рыбе, мясу, овощных блюдах.