Он стал одной из самых распространенных пряностей почти на половине земного шара, но в то же время, немного найдется людей, которые бы восторгались его запахом. Речь идет о кориандре (Coriandrum sativum).
Это травянистое растение, немного похожее на петрушку с довольно резким клопиным запахом, который долго остается на руках, если немного помять листик. А от «аромата» зеленых плодов вообще очень трудно отмыться. Именно благодаря этим свойствам специю кориандр и стали называть «клоповник». Впрочем, и других названий у него немало: кишниши, коляндра, чилантро, шлёндра, калёндра, хамеем, кишнец.
А вот название кинза (киндза) относится не ко всему растению, так называют в Грузии зеленые листья, которые кладут в салаты, соусы (зеленая аджика), супы. Вы скажете, как же можно есть салат с клоповым запахом? Да очень просто – кинза в сочетании с другой зеленью и особенно, с чесноком, просто преображается. Кстати, в зелени кориандра содержится много ценных масел, органических кислот, в том числе и витамин С, а также растительные аналоги стероидов. Не зря же кориандр в старину рекомендовали мужчинам от полового бессилия и запрещали есть молодым девушкам и беременным женщинам.
Но вернемся к более привычному для нас кориандру в виде небольших сухих, светло-коричневых, бледно-желтых шариков. Ключевое слово – сухие, потому что в процессе высушивания из плодов улетучивается альдегид транс-трицеденол-2 (дает тот самый клопиный запах), и пряность обретает приятный аромат, немного напоминающий анис, и легкую прохладную жгучесть. Интересное, вобщем, сочетание получается.
Но интересно оно не столько само по себе, сколько из-за поразительной способности вписываться практически в любые блюда, добавляя каждому совершенно иную нотку.
Кориандр в кулинарии
Зерна этой пряности, наряду с тмином – неотъемлемые спутники бородинского хлеба, а также других сортов хлеба из цельного зерна или с добавлением солода. Кстати, о солоде, вернее о пиве (которое варят из солода) – в него тоже нередко добавляют кориандр, в разных пропорциях. Во-первых, эфирные масла этой специи прекрасно охлаждают (организм) в жару. Во-вторых, вкус напитка становится богаче. И, в-третьих, экстракт кориандра замедляет рост бактерий, это значит, что не пастеризованное пиво может дольше оставаться свежим без консервантов.
Конечно, пиво и хлеб – далеко не единственные продукты, где кориандр нашел применение. Семена клоповника входят в состав острых индийских смесей из пряностей, его добавляют в чай, сбитень, квас и винно-водочные изделия. Говорят, вкус таких алкогольных напитков становится мягче, а опьянение дольше не наступает.
Хорошо кориандр сочетается с рыбой, жареным и тушеным мясом (особенно бараниной), фасолью, бобами и капустой. С тех пор, как колендра поселилась в России, ее непременно добавляют в квашеную капусту, помидоры, соленые и маринованные грибы, домашние колбасы. В Германии семена входят в обязательный набор специй для рождественских коврижек, кексов и печений. А вот во Франции кулинары кориандр не жалуют, зато просто обожают его парфюмеры – эфирные масла добавляют в туалетную воду, духи, мыло, лосьоны.
Когда-то цирюльники рекомендовали знатным дамам «эликсир красоты» — настой из плодов кориандра, которым протирали кожу при прыщах, покраснениях и плохом цвете лица.
Кориандр в медицине
Как и большинство пряных растений, кориандр издавна использовали в лечебных целях. Настойку из семян назначали при вздутии живота (метеоризмы), плохом пищеварении, при кашле, «разлитии желчи», для повышения аппетита, при «нечистой коже», отравлениях и «от тоски».
С точки зрения научной медицины, кориандр содержит комплекс органических кислот, масла, витамины А, В, С и еще ряд химических соединений, которые используют в фармакологии для изготовления лекарств. В частности, лекарства для: улучшения пищеварения, желчегонные, противовоспалительные, антисептические, ранозаживляющие, отхаркивающие, мочегонные, ветрогонные (уменьшают скопление газов в кишечнике), против тошноты, для детоксикации (выведение токсинов). Эфирными маслами кориандра ароматизируют микстуры, леденцы от простуды (воспаленного горла) и пастилки «для свежего дыхания».
Кроме того, растение кориандра – отличный медонос и ценное кормовое сырье для домашнего скота. А еще из него в старину варили приворотное зелье, правда точных данных об эффективности такого средства не сохранилось.
Оставить комментарий