Кардамон

Травянистое растение Кардамон (Elettaria сardamomum) относится к семейству имбирных. Высушенные недозрелые плоды в виде плотной кожистой коробочки с крупными зернами семян внутри издавна используют в кулинарии в качестве специи.

Кардамон можно считать традиционной кофейной пряностью — в настоящий арабский кофе изначально всегда добавляли кардамон в чистом виде или в смеси с другим специями. Даже растут они (хороший кардамон и хороший кофе) в одинаковых условиях — высота над уровнем моря примерно 1200 км, температура 15-35*С, и до 4000 мм осадков в год .

Кардамон облагораживает вкус кофе и прекрасно нейтрализует его вредные воздействия (учащенное сердцебиение, повышенное давление и проч.), но не только за это его так любят кулинары разных стран, добавляя практически в любые блюда.

Кардамон в кулинарии

В северных широтах (Голландия, Германия, Россия) кардамон традиционно добавляют в пасхальные куличи, в пряники, кексы, коврижки, колбасы и паштеты, не обходится без кардамона и сбитень (старинный русский напиток). Блюда с этой специей отлично согревают в холод и повышают защитные возможности организма (от переохлаждения, простудных заболеваний).

В Китае и Северной Индии зерна кардамона кладут в чай, правда, рецепты самого чая очень разные – терпкий зеленый (Китай) и сладкий пряный масала (Индия). В данном случае, напиток не так сильно возбуждает нервную систему — давление не подскакивает, сердце не «вылетат».

В ведической кулинарии зерна зеленого (белого) кардамона обязательно добавляют в молоко при кипячении. Во-первых, улучшается вкус молока, во-вторых, «нейтрализуются слизи», другими словами, не усваиваемые белки начинают усваиваться. По этой же причине зеленый кардамон добавляют и в другие молочные блюда: сыры, йогурты.

В странах Среднего Востока и Азии эта пряность добавляется почти во все блюда – от жареного мяса и риса до сладостей и напитков. Эта специя входит в состав многих видов карри и других пряных смесей, которые вполне можно составить в домашних условиях.

Правда, нужно учитывать некоторые тонкости:

• почти белый кардамон обладает самым мягким вкусом и ароматом, это обычный кардамон, отбеленный сернистым ангидритом
• зеленый (светлый, желтоватый или оливковый) – с ярким ароматом и довольно жгучим вкусом. Этот кардамон после сбора просушивают, увлажняют и опять сушат, самый распространенный вид у нас и в Индии
• черный (темный, коричневый) кардамон более жгучий и острый, подходит для несладких напитков, жареной рыбы и мяса. Это отдельный сорт кардамона, отличается жгучим, острым вкусом, легким камфорным, дымным ароматом. Плоды черного кардамона (black cardomom, Schwarzer Саrdаmom, cardamome noir, cardamome nero, cardamome negro) самые крупные из всех — от 2до 5 см в диаметре. Но к нам его привозят редко, он больше известен в Индии и ближневосточных странах.
• аромат и вкус дают семена, а сама коробочка (внешняя плотная оболочка) ни вкуса на аромата не дает
• молотый кардамон быстро теряет свои свойства, поэтому лучше всего его молоть перед приготовлением
• чтобы получить тонкий, мягкий аромат, кардамон мелят вместе с коробочкой и используют полученный порошок. Для яркого, выраженного вкуса используют только семена
• кардамон «раскрывается» медленно, поэтому его добавляют в начале приготовления блюда в небольшом количестве. Если нет уверенности, сколько нужно добавить, закладывают цельную коробочку, а когда блюдо приобретет нужный аромат и вкус, коробочку удаляют.

Кардамон и здоровье

В качестве лекарства семена кардамона начали использовать еще раньше, чем в качестве пряности. В Индии его использовали для достижения спокойствия духа и просветления мыслей, в Китае считали, что кардамон способен одарить человека мудростью, в Древнем Риме его рекомендовали как средство от переедания, а в Персии – для поддержания мужской силы.

В принципе, все они были правы. Семена кардамона нормализуют кровяное давление, восстанавливают нормальный ритм сердцебиения, улучшают пищеварение, стимулируют работу кишечника, устраняют тошноту и рвоту, нормализуют кишечную микрофлору (вздутие живота, дурной запах).

Кроме того, экстракт семян облает бактерицидным и противомикробным действием, снимает воспаления и ускоряет заживление ран, а также действует как легкое обезболивающее (при головных и менструальных болях).