В роду базиликов (Ocimum) насчитывается больше трех десятков видов, и только один из них, базилик душистый (Ocimum basilicum), получил право участвовать в создании кулинарных шедевров. В Древней Греции эту скромную травку называли «царской» (basilikos) за ее многочисленные полезные свойства и изысканный аромат, который, кстати, отличается у разных сортов. А в Индии базилик вообще считается воплощением божественного духа, есть даже легенда, что однажды одна из любимых жен верховного бога Вишны спустилась на землю в образе растения тулси (базилик) с нежными листочками и тонким ароматом, чтобы помочь людям наполнится божественной энергией и очиститься от разрушающих энергий.
Базилик в Индийских религиях почитается как священное растение, наравне с лотосом. Считается, что базилик душистый способен очищать ауру и возвышать дух человека, даже когда растение просто растет в горшочке, или листья используются как украшение. Древние римляне и греки одевали венки с базиликом, когда нужно было принять справедливое решение, отогнать дурные мысли (депрессия, меланхолия и т.п.), украшали стол листьями во время пиршеств, чтобы сохранить разум ясным после обильных возлияний.
Кроме того, пряность базилик возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, устраняет вздутие живота (газообразование, метеоризмы), предотвращает спазмы кишечника (колики). Это делает ее ценным компонентом бобовых, мясных, жирных (соусы в том числе) блюд и при сочетании разнообразных продуктов (как в пицце). Благодаря этому базилик был популярной приправой еще в Древнем Египте, а затем занял почетное место в кулинарии арабских стран, Индии, Армении, Грузии, Италии, Франции и даже России.
Базилик и здоровье
Согласно заметкам древних лекарей, базилик укрепляет иммунитет, память, способствует обновлению нервных волокон (снимает раздражительность) и мозговых клеток (ясный ум до глубокой старости), поэтому приправа в обязательном порядке присутствовала в меню мудрецов и правителей. Наружно, соком листьев и отваром семян, лечили грибковые поражения кожи и ногтей, воспаления глаз, долго незаживающие раны (бактерицидное свойство). Отвар листьев, натирания, примочки и даже ванны с экстрактом базилика использовали для лечения ревматизма, воспаленных почек, при мигренях, артритах и когда питательные вещества из пищи плохо усваиваются. Соком свежих листьев натирали маленьких детей, чтобы отпугивать комаров, москитов и прочих кровососущих насекомых, для этих же целей у кровати ставили горшок с растением или раскладывали свежие листья.
Измельченные сухие листья вдыхают носом при насморке, для усиления чихания. Настоем полощут ротовую полость при воспалении десен, стоматитах, заболеваниях горла. Регулярное употребление свежих листьев эффективно помогает при простудах и в сезон эпидемий гриппа (аналог лука и чеснока), оказывает общеукрепляющее, иммуностимулирующее и тонизирующее действие. Вытяжка из базилика входит в состав целительных ведических мазей и натираний, которые используют при лечении множества болезней и травм. А на Крите листочки базилика носили с собой, чтобы уберечься от несчастной любви, а настоем листьев лечили «разбитое сердце», новобрачным дарили горшок с сиреневым базиликом, чтобы в семье всегда царило взаимопонимание и взаимная любовь.
Базилик в кулинарии
Базилик известен в мировой кулинарии под разными названиями, это объясняется тем, что пряность распространялась по миру из разных источников — в Грецию базилик попал благодаря походам Александра Македонского и получил название «царская трава» (basilikos), дальше он проник в арабские страны (а также Армению и Россию) под именем райхан (raihan), райхон, рейган, реган, и в Рим, где получил название «базилик душистый» (Ocimum basilicum). Чтобы отличать съедобный базилик от других не менее ароматных видов, которые распространены во Франции, Германии, России, растению дали название «базилик огородный». Ну а в Индии его величают «тулси».
Но, как бы его ни называли, в пищу используют листья и молодые побеги, собранные до цветения. Если растение зацвело, листья теряют свою ценность, останется только дождаться семян — они тоже годятся в качестве пряности для ароматизации напитков (чая, морса, кофе, лимонадов и др.). Кстати, высушенные и молотые семена базилика делают обычный чай, сок или воду отличным тоником, такой напиток хорошо утоляет жажду в жару.
Характер этой пряности изменчивый, поэтому стоит оценить аромат, прежде чем добавлять в блюдо – базилик с коричнево-фиолетовыми листьями (бакинский) дает ментолово-гвоздичный аромат, с синеватыми листьями (Ереванский) пахнет чаем и душистым перцем, светло-зеленые листья сопровождает аромат лаврового листа и гвоздики, кроме того, есть базилик с запахом корицы (коричный) и лимона (лимонный). Если в рецепте написано «добавить фиолетовые листочки», значит их и добавляем, потому что зеленые, к примеру, не дадут нужного вкуса и аромата и оригинальность блюда нарушится.
Базилик имеет свойство раскрывать свой аромат и вкус постепенно, поэтому в блюда его добавляют в последний момент и совсем немного, чтобы не перебить основной запах и не нарушить гармонию. Сам по себе базилик придает пище легкую горечь (в начале) и сладость (в конце), но если объединить специю с тимьяном (чабер), усиливается острота, а в сочетании с розмарином аромат напоминает белый перец.
Хорошо базилик сочетается с мятой, гвоздикой, эстрагоном, петрушкой, майораном, кориандром, оливковым маслом и чесноком. Свежими листьями базилика ароматизируют уксус, который затем используют в салатах и соусах, особо удачное сочетание получается, когда в уксусе настаивать композицию: базилик, розмарин и душица.
Базилик хорошо растет дома, как комнатный цветок, поэтому проблем со свежими листочками не будет, если завести на подоконнике это чудесное растение. Сорванные листики долго сохраняют аромат, если их засолить (1 ст.л. крупной соли на 100г. листьев) и держать в холодильнике или залить измельченные листья оливковым маслом. Последний вариант особенно хорош для приготовления соусов к макаронным изделиям и в пицце. А можно просто засушить листья в тени, истолочь в порошок и затем добавлять в блюда (клецки, колбасы, паштеты, жаркое, супы, томатный соус или сок и т.п.), в плотно закрытой банке аромат сохраняется 11-12 месяцев.
Внимание! Свежие листья базилика нужно рвать на кусочки, а не резать ножом, и тем более, не резать ножом из окисляющихся материалов. Дело в том, что большая часть эфирных масел собирается в тоненьких ворсинках, которые покрывают листья и стебель, помятые ворсинки быстро отдают аромат в воздух и для блюда ничего не останется. Что касается окисляющихся материалов, то они просто уничтожат всю полезность пряности – в состав эфирного масла базилика входят дубильные вещества, витамины, аскорбиновая кислота и ряд соединений, которые разрушаются при окислении. По этой же причине свежие или засушенные листья специи нужно хранить в стеклянной или керамической посуде с плотной крышкой, подальше от солнечных лучей.
Оставить комментарий