Бадьян

Бадьян – пряность, широко распространенная в кулинарии Азиатских и Восточных стран, представляет собой высохшие плоды в околоплоднике дерева Бадьян (Illicium verum). Плоды на пряность начинают собирать с дерева, которому исполнилось 15 лет, и не раньше. По виду специя бадьян похожа на звездочку красно-коричневого цвета, в лучиках звезды, напоминающих лодочку, находится по одному зернышку.

В качестве приправы используют и цельные звездочки и молотые, в зависимости от блюда. А блюда с бадьяном готовят самые разные – от тушеной птицы и мяса до пряников и компотов. Бадьян еще называют звездчатым (китайским, сибирским, корабельным) анисом за его аромат, который действительно напоминает анис, только более мягкий, не такой приторный. В английском языке (и родственных) бадьян называют просто — anisetree (анисовое дерево), в отличие от аниса, который деревом не является. Интересно, что в татарском языке «анис» звучит как «баджан». До сих пор точно не известно, татарское название аниса произошло от искаженного слова «бадьян» или бадьян получил название от измененного «баджан». 

Зато точно известно, что специю эту используют в южных региона Китая с давних времен (родина дерева Бадьян), и почти так же давно — в ведической кулинарии. Считается, что бадьян наполняет пищу чистыми энергиями природы, замедляет старение (вообще) и повышает способность организма противостоять чужеродным вторжениям (микроорганизмам) – у нас это называется иммунитет. Такие полезные свойства бадьяна, а также его химический состав делают специю незаменимой не только для поддержания здоровья, но и когда нужно сохранить продукт свежим длительное время.

Пару звездочек в маринад или варенье – и вредным микробам не останется ни малейшего шанса на выживание. По этой же причине бадьян часто добавляют в пряники(тесто выстаивается несколько дней в тепле), в кисели (благоприятная почва для бактерий), в блюда из субпродуктов и мяса (в жаре быстро портятся), в пудинги и сладкие каши. Только не стоит увлекаться – небольшое количество специи добавит фруктово-анисовых ноток, а перебор сделает блюдо горьким и неприятным на вкус.

Еще важно купить пряность бадьяна у проверенных источников. Дело в том, что у этой специи есть двойники – похожие по виду, но не пригодные, и даже опасные, в пищу. Некоторые можно отличить по запаху — Бадьян ядовитый/ японский (Illicium anisatum) и Бадьян дикий (Dictamnus albus), он же ясенец, волкана, бодан, имеют резкий, неприятный запах. Японский бадьян просто горький на вкус, а вот дикий пробовать не стоит, он вызывает ожоги. Еще один вид бадьяна – Толстолистный (Bergenia crassifolia), он же монгольский чай, салай, для здоровья безопасен, но не используется как пряность из-за большого содержания танинов и низкого – эфирных масел, его используют в напитках как заменитель чая.

Хотя неискушенному человеку все «звездочки» кажутся одинаковыми, но есть среди них и различия: у Бадьяна Настоящего звездочка бывает из 8 (реже – 7, 6, 12) лучей, семена красно-коричневые или желтоватые, по одному в каждой «лодочке». У бадьяна дикого звездочка из 5 лучей, лодочки раскрыты и больше похожи на чашу, семена черные (по одному), блестящие. У бадана толстолистого вообще получается не звездочка: у плода два «луча» и в каждом множество семян. Самое сложное – отличить Бадьян ядовитый. Он по виду практически такой же, как и Бадьян Настоящий, только запах выдает отличие, а потому — нюхаем.

Как использовать в кулинарии

Для приготовления соусов, компотов, киселя, чая и других напитков применяют целый бадьян, причем можно отламывать нужное количество лучиков, для точной дозировки. Чтобы запечь/ стушить курицу, гуся, говядину или почки, берут молотый бадьян. Порошок также пригодится для приготовления пряников, пудингов, коврижек. Однако, нужно учитывать, что пряность эта отдает аромат постепенно, поэтому ее нужно добавлять либо в начале приготовления, либо в готовое блюдо, но дать ему минут 5-10 настояться. По этой же причине не спешите добавлять еще бадьяна, если аромат блюда показался слабым – подождите несколько минут, чтобы пряность успела «раскрыться».

Специя хорошо сочетается с яблоками, изюмом, грушей, айвой, темным виноградом, черносливом, из специй — с гвоздикой, куркумой, мятой, черным перцем, душицей, тимьяном (чабрец), кардамоном, фенхелем, корицей.