Асафетида (илан, дурной дух, асмаргок, смола вонючая) – пряность, которую получают из корневищ растения Ferula assa-foetida (Ферула вонючая). Существует легенда, что Прометей принес людям огонь в толстом стебле растения, из-за чего оно и получило название «ферула» (носильщик). Однако, в кулинарии ценность имеет корень растения, из которого получают млечный сок – асафетиду.
Дело это трудоемкое и кропотливое. Чтобы собрать латекс ферулы, в начале весны корни подготавливают – обкапывают растение, зачищают корешки и низ стебля, после чего опять засыпают землей и оставляют почти на месяц. Когда приходит время сбора, корни снова откапывают, надрезают, чтобы выступил сок и оставляют под навесом на 2 дня. За это время белый сок буреет и застывает эластичными зернами. Вот этот латекс и есть пряность асафетида с резким чесночно-луковым запахом, очень стойким и въедливым. Мягкие, эластичные «миндалины» при высоких температурах напоминают воск, а при пониженных становятся твердыми и хрупкими, рассыпаясь в порошок.
После первого сбора делают новые надрезы по той же технологии, собирая латекс до тех пор, пока из корня выступает сок. С одного растения 7-10 летнего возраста получается около килограмма латекса. Внимание (!) млечный сок получают из всех видов ферулы (для лекарств), но только Ferula assa-foetida годится в пищу. Отличить латекс можно по следующим признакам:
- Млечный сок ферулы вонючей – асафетида. Зерна словно склеены желто-коричневой смолой, образуют небольшие комочки. На разрезе зерна белые, с розовыми прожилками, но на воздухе срез быстро становится ярко-красным, а потом бурым. Запах резкий, сильно напоминает свежий репчатый лук и чеснок, но чесночные ноты выражены ярче всего. Тем, кто любит чеснок, запах не покажется неприятным.
- Латекс других видов ферул называют маточная смола или гальбанум. Зерна рассыпчатые или слипшиеся, но практически без смолы, грязно-коричневого цвета. На срезе могут быть всех оттенков коричневого и желтого, но не молочно-белые. Запах гальбаниума неприятный, напоминает подгнивший лук, аромат чеснока выражен не ярко. Этот латекс нельзя использовать как пряность, это сырье для фармакологии, но нередко недобросовестные продавцы именно его выдают за асафетиду.
Впрочем, неискушенному покупателю бывает непросто отличить истинную пряность от подделки, ведь асафетида бывает тоже разной:
- Хинг – пряность хорошего качества, с крупными зернами, ярким цветом и «чистым» запахом. Получают ее из первых двух срезов сильного растения. По качеству хинг делят на сорта: Хадда (высший сорт), Шабани (первый сорт), Кабулидана (второй). Кроме того, лучшей (в рамках сорта) считается асафетида иранского происхождения, затем афганская, африканская и далее.
- Хингра – пряность низшего качества, полученная из последних срезов и ослабленных растений. Она вся считается третьего сорта и используется в пряных смесях вроде карри, в чистом виде хингру практически не применяют в кулинарии восточных стран.
Асафетида встречается в двух вариантах – зерна и порошок. Зерна дают более резкий, яркий аромат, но требуют определенного мастерства от повара и закаленного обоняния – стойкий запах остается во рту почти сутки, а окружающие вещи пропитывает лучше, чем стойкие французские духи. Хотя, нужно отметить, что в правильном сочетании и приготовлении асафетида добавляет пикантности блюдам из мяса, бобовых, риса.
Чтобы преобразить аромат асафетиды в виде зерен, их предварительно обжаривают в масле, а уж затем добавляют в блюдо, да и то совсем немного. Пряность в порошке обжаривать не нужно и можно добавлять чуть больше, чем в зернах – порошок дает не такой яркий аромат. Хорошо асафетида сочетается с имбирем, тмином, куркумой, зирой и другими пряностями, которые гармонируют с чесноком и луком. Кстати, для тех, кому нельзя есть чеснок, асафетида может служить хорошей альтернативой.
Здоровье и специя асафетида
Пряность асафетида не случайно используют в блюдах из баранины и бобовых – она улучшает пищеварение, помогает усваивать тяжелую пищу, особенно белковую, уменьшает метеоризмы (вздутие живота) и кишечные колики (спазмолитическое действие). Согласно древним заметкам восточных и азиатских лекарей, специя асафетиды повышает половую силу, улучшает работу надпочечников, выводит застоявшиеся соли из суставов и почек (артрит, остеохондроз, почечные камни), облегчает зубную боль.
Согласно данным современной медицины, семена, плоды и млечный сок ферулы вонючей применяют как отхаркивающее, противорвотное, бактерицидное, разжижающее мокроту средство. Ее используют как средство против кишечных и кожных паразитов, для улучшения работы сердца, а также как средство усиления потенции у мужчин.
Оставить комментарий