Как обжарить кофе

Что может неисправимо испортить вкус кофе? Обжарка. Точнее, неправильная обжарка. Пережаренный кофе теряет вкус и аромат, горчит и вообще слабо напоминает кофе. Недожаренный не проявляет весь ароматический букет и отдает сыростью. Правильная обжарка — до золотистого или равномерно коричневого цвета, еще лучше — до первого щелчка (когда кофейное зерно лопается, как попкорн).

Для начала, берем совершенно (!) чистую сковороду с толстым дном. Никакого тефлона! Оптимально — толстый алюминий или чугун. Нагреваем на медленном огне до теплого и насыпаем порцию кофе, зерна должны свободно лежать на дне в один слой — во время обжаривания они увеличиваются в 1.5-2 раза.

Продолжаем греть сковороду, регулярно помешивая кофе для равномерной обжарки со всех сторон. От силы огня вкус кофе изменяется: кофе, обжаренный на медленном огне и тот же кофе, обжаренный на быстром будут отличаться по вкусу и аромату. Но, как правило, такие изменения заметны только профессионалам. К тому же в домашних условиях добиться совершенно одинаковых результатов почти невозможно. Правда, на быстром огне больше шансов кофе сжечь.

Итак, кофе приобрел темный оттенок, стал блестящим, слегка маслянистым и послышался первый щелчок — снимаем. Если нужен более мягкий вкус и аромат — высыпаем зерна на плоскую тарелку, блюдо и т.п. и охлаждаем. Если нужен более насыщенный вкус — оставляем кофе на горячей сковородке (не на огне) до более темного оттенка, периодически перемешивая.

Для крепкого черного кофе держим кофе на огне до темно-коричневого цвета, для классического эспрессо — до почти черного. Однако, тут требуется знание особенностей зерен разных сортов: некоторые практически не темнеют или темнеют очень слабо при обжарке — их легко сжечь.

Вообще темная обжарка лучше получается в производственных условиях, поэтому те же зерна для эспрессо оптимальнее покупать уже обжаренными.